草原上的达斡尔族
2014-10-17 10:32:59   来源:《新民晚报》   评论:0 点击:

达斡尔族是北方少数民族中较早定居从事农、林、牧、渔、猎业的民族,在漫长的历史长河中,创造和发展了具有自己特点的饮食文化。特别是达斡尔族长期以来的饮食文化方面表现出的爱吃库木勒,即柳蒿芽,后又在...

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达斡尔族是北方少数民族中较早定居从事农、林、牧、渔、猎业的民族,在漫长的历史长河中,创造和发展了具有自己特点的饮食文化。特别是达斡尔族长期以来的饮食文化方面表现出的爱吃“库木勒”,即柳蒿芽,后又在1985年开始创办“库木勒”节,把饮食文化现象力争转化为社会文化现象,此举颇有自己的独到之处。

  舌尖上的“手把肉”

  内蒙古自治区莫力达瓦旗是达斡尔族人聚居的地方,自古以来达斡尔族人民以打猎放牧为生,古老的达斡尔族人民男人在外面打猎,女人在家放牧,在北纬40至50度生长着丰美的水草,在这里的羊群生长得肥大壮实,在这片草地上人们相亲相爱。

  手把肉因食用时以手把肉,用刀割食,所以称“手把肉”,是达斡尔族人千百年来的上等佳肴,食用可祛暑解温。历史上,从事狩猎的达斡尔人的肉食中有狍子、野猪、野鸡、沙鸡、山鸡等野生兽禽肉类。生吃新鲜狍肝时,将狍肝洗净切成薄片,浸入盐水或蘸韭菜花进食。达斡尔人认为吃生狍肝有助于增强和保护视力,所以猎人生吃狍肝尤为普遍。其他野生禽兽肉的食用方法是烤肉、手把肉或炖菜,做肉汤。如今,达斡尔人则以牛羊肉为多。农区则猪、牛肉为多。在达斡尔人眼中,羊、牛、马、骆驼等牧畜及野兽的肉均可烹制手把肉,但通常所讲的手把肉多指手把羊肉。据明《夷俗记·食用》中云:“其肉类皆半熟,以半熟者耐饥且养人也。”有远方客人到来,达斡尔人必用此菜招待。在热情的牧民看来,不以手把肉招待客人,就不能完全表达自己的殷勤心意。

  手把肉的制作和吃法也别具一格。多选用草原牧场生长的两岁龄羊一只,先拔去胸口近腹部毛,后用刀割开二寸左右的直口,将手顺口伸入胸腔内,摸着大动脉将其掐断,使羊血都流聚在胸腔和腹腔内,谓之“掏心法”。这种杀羊法优于“抹脖杀羊法”,使羊肉呈粉红色,煮出来味道鲜美,易于消化,且羊肉干净无损。然后剥去皮,切除头蹄,除净内脏和腔血,切除腹部软肉。并按羊各关节,将全羊带骨制成数十块,放入不加盐和其他佐料的白水锅内,用大火烧煮,保持原汁原味,适当控制火候。只要肉已变色,一般用刀割开,肉里微有血丝即捞出,装盘上席。大家围坐一起,一手握刀,一手拿肉,用刀割、卡、挖、剔。手把肉鲜而不膻,肥而不腻。这是牧民的常用食法。

  如今,人们品尝到的“手把肉”多是煮好后再进行二次加工,将大块再分解成小块,辅以盐面、米醋、花椒、八角、味精、辣椒油、姜丝、葱段等调味佐料进行特殊烹制;再用芝麻酱、香油、韭菜花、辣椒油、腐乳汁、青酱油、味精等调成佐料,装入碗中,采用割肉蘸作料食用。这种草原、城市结合起来的手把羊肉的食法也颇具风味。如果你头一次在餐桌上看到人们(包括自己)用刀割下自己所看中的羊肉,用手一块块送入口中的时候,除了感到肉的鲜嫩味美之外,还会感到新奇有趣。

  救过命的柳蒿芽

  柳蒿芽,达斡尔语称“昆米乐”,是达斡尔人从小酷爱食用的野菜。一提起柳蒿芽,使人很自然地会想到达斡尔族,人们说它是达斡尔人的象征。

  达斡尔人常说:“没有江河的地方,达斡尔人不安家;没有流水的地方,不长柳蒿芽。”每年春天,柳蒿芽先于其他蔬菜而长,它表皮光滑明净,翠绿水灵。过了端午节枝干开始木质化,就过了采期。达斡尔人掌握柳蒿芽的生长规律,每年春末夏初,由妇女事先同村里人约定统一时间,带领姑娘、媳妇装上麻袋、大小柳条筐,三五结伙赶着大轱轳到野外摘采。妇女们在家里憋闷了一冬,这时呼吸着春天的气息,共叙家常,互诉衷肠,心中的话儿,嘴上的歌儿随着鸟语花香飘荡在原野上。在这种场合,谁不心旷神怡,开怀说笑啊!

  柳蒿芽采完回家后,达斡尔族妇女就把混在柳蒿芽中的杂质清除、清洗干净,放在锅里用开水焯,焯好捞出放在凉水中泡,边泡边捞,用手挤好、剁碎。尔后,攥成团以备食用。若调汤、加油、盐和少许辣椒油与肥肠或排骨或土豆等单炖即可,有条件的若与鲶鱼炖之,其味道格外鲜美,此为吃法之正宗。现在,达斡尔族人能在每年五月中旬至六月中旬的一个月内品尝到新鲜的柳蒿芽。他们为了经常食用,有的人家把柳蒿芽晒干后贮藏起来备用,这种方法较原始;有的人家把柳蒿芽用开水焯后摊开晒干贮藏备用,这样处理过的柳蒿芽炖出来的汤颜色鲜嫩;还有的人家干脆把用开水焯过的柳蒿芽攥成团,放进冰箱里冻上,这样调出的柳蒿芽汤既鲜嫩又好吃,与新鲜的柳蒿芽相差无几,而且可以常年食用,方便快捷,不失为家常自用或待客的一道美味。

  在《柳蒿芽救了我们》的传说里,讲到300多年前,达斡尔人在黑龙江北岸时,怀着维护祖国尊严、保卫家乡土地的坚强信念,与沙俄侵略者展开了殊死搏斗。后来清朝皇帝下令达斡尔人南迁至大兴安岭和嫩江流域。头几年,他们食不果腹,衣不遮体,只好采集柳蒿芽度饥荒、熬日月。因此达斡尔人称它是“救命菜”。达斡尔人靠着它,度过了最艰难的岁月,才得以生存繁衍。达斡尔人对它的真挚感情是从苦难的历程中培植起来的,是不可磨灭的。

  向来缺乏熘炒等高级烹调艺术的达斡尔人,唯做柳蒿芽菜最拿手。做菜时配以猪肥肠、猪肉、鱼肉、狍子肉、芸豆或土豆。那深绿色的柳蒿芽菜和紫红色的芸豆粒、白色的肉片相杂,就像红玛瑙、白玉片镶嵌在墨绿色的绒毡里,格外协调雅观。柳蒿芽菜的浓郁香味,每每催人食欲大增,族人被其馥香迷得往往直至饱腹也想不起吃主食;再好的主食在柳蒿芽菜桌上,也会遭到族人冷待的。

  好吃不过荞麦食

  荞麦是达斡尔人的主食,他们吃荞麦近乎痴迷,荞麦食品也有几十种。达斡尔人最常吃的是“托古罗”。将荞麦面擀成薄薄的面片,切成菱形块,在开水中煮熟,再捞到已经熬好的奶中,加入糖或奶油。这种奶中的甜面条,汉族人很难享用,但却是达斡尔人最喜爱的食品。

  达斡尔人也吃叫“河漏”的荞麦面条,但吃法大不一样。达斡尔人的河漏床子不是木头的,而是一块大牛的肩胛骨,骨上钻出筷子粗细的眼,斡尔人叫“找勒“。荞面团在打勒上用力下压到锅里,这种面条叫“打勒巴达”。做饭本是女人家的事,可做打勒巴达,非身强劲大的达斡尔汉子不可,幼小的人和出的面软,压出的条短,吃着没咬头,不“筋道”。

  奇克乌图莫,译成汉语是荞面蒸饺。荞面用开水烫过,揪成剂子,用手压成皮子——不能用擀面杖,荞面筋性小,擀面杖一擀皮子就裂了。饺子馅用酸菜加白肉。手艺好的奇克乌图莫,个儿大,皮薄,表皮有光、半透明。吃奇克乌图莫,要蘸野韭菜花与秋天制成的“达家菜末”。吃奇克乌图莫必须肚子撑得不能再吃,但是不能数数,不能说自己吃了多少个,传说,如果数了数,家里的财产,也就有数了,不会增加了。

  荞麦的胚芽,叫糁子,糁子不易碾碎,但可当米吃。有种“尼吉拉勒”,是专门给女孩们中午吃的点心,这是荞麦糁子煮的干粘粥。粥煮好后,用勺背面来回反复碾压,碾得银白透明,才算做成。吃时,在碗中抠个坑,坑中放奶油、红糖。尼吉拉勒又香又甜,可以长期存放,女孩子喜欢,但是,不许男孩儿动嘴,吃成甜男孩,就不是斡尔族男人了。

  一半荞麦糁子,一半面粉,制成的发面馅饼叫“毛格勒吾特莫”。毛格勒吾特莫是种形状奇怪的饼——饼中央有一个大眼。这种饼是老人给小孩子讲故事时吃的。冬季夜长,写了作业孩子就央求老年人讲故事。老年人就将毛格勒吾特莫埋进火盆的余灰中,反正有的是时间,让它慢慢烘着。听着故事,闻着面香,孩子们急得不行。饼焦黄时,故事也到了关键。这时,老人咳上一声,且听下回分解。故事急人,孩子们就要故事;饼馋人,孩子们就抢毛格勒吾特莫,多数是塞着饼,也不饶故事。

  达家荞面还能做出卷酸菜、豆芽的卷饼,苏子馅的卷饼,荞面蒸后再碾成米的阿鲁木巴达,冬天吃的小米粥煮面条……什么东西也经不起琢磨。一般认为,荞麦是最粗的食物,可是,禁不住达斡尔人的细做,经过细做,倒成了最好的美食。斡尔人不能不吃荞麦,到达斡尔人家不可不吃荞麦。吃了才知道,吃过全说好,可有一样,不是斡尔人,做不出好味道。

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