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清真餐饮
2013-07-31 10:17:48   来源:中国民族报   评论:0 点击:

七一前夕,穆斯林群众走上街头庆祝中国共产党的生日  7月19日,由中国烹饪协会主办的第七届全国烹饪技能大赛鄂尔多斯分赛区正式开战。作为此次大赛的首场比赛,自然吸引了行业各方面的关注。据了解,此次大赛北...

 

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七一前夕,穆斯林群众走上街头庆祝中国共产党的生日 

  7月19日,由中国烹饪协会主办的第七届全国烹饪技能大赛鄂尔多斯分赛区正式开战。作为此次大赛的首场比赛,自然吸引了行业各方面的关注。据了解,此次大赛北京分赛区的相关赛事将由北京市餐饮行业协会、北京烹饪协会联合承办,设餐饮和清真餐饮两个竞赛专场,而对清真餐饮单设赛场足见组委会对其的重视。

  据北京市饮食行业协会秘书长段凯云介绍,本届清真餐饮大赛的目的不仅仅是推动清真餐饮在继承传统的基础上不断创新,而且要通过此次大赛 ,对评选出的成绩优秀者,由主办单位按规定申报“全国五一劳动奖章”“全国技术能手”“全国青年岗位能手”等荣誉称号,旨在让获得荣誉的选手,在今后的工作中更加尽职尽责,精益求精,在平凡的岗位上创造出不俗的业绩。

  清真餐饮市场巨大 

  当前我国清真饮食业发展正处在蓬勃发展的盛世时期,凡是有穆斯林居住和往来的地区、行业,都有清真饮食业的兴起。清真菜肴是祖国餐饮文化中的一朵奇葩,是中国烹饪文化中一个重要的组成部分。清真菜肴久负盛名,不单回族同胞爱吃,其他民族群众也非常喜欢。

  最新的一项调查表明,目前全国有2300多个市县有清真饮食企业,涉及企业1万多家。北京清真餐饮企业有1200余家,约占餐饮网点总数的2.8%;广东省有1200余家清真餐饮食品企业;兰州清真餐饮有近3000家;宁夏回族自治区有清真餐饮企业5000余家,占社会全部餐饮企业的80%。清真餐饮虽然是餐饮市场里的细分品类,但是其消费者中非穆斯林占到80%以上,如全国的清真牛肉拉面企业有5万余家,从业人员达58万人,年销售额达166亿元。

  尚普咨询发布的《2012年中国餐饮业市场调查报告》显示,在我国近2400多个市县中有97.3%的市县有清真食品和用品产业,饮食、副食、食品经营户约12万多户,其中以专门生产、经营清真食品的企业约有6000多家。

  同时,国际清真餐饮业潜力巨大,全球穆斯林分布在232个国家和地区,总人口达到了15.7亿,占世界人口的23.4%,穆斯林食品种类多、品质高,全球市场估计为2.3兆美元。按照最保守的估算,如果我国的清真饮食取得在海湾六国人均10-20美元的销售额,在土耳其、伊朗、埃及等西亚、北非国家取得人均5美元的销售额,在全球其他伊斯兰国家取得人均1美元的销售额计算,将实现年销售额超过20亿美元(约140亿元人民币)的清真饮食外贸市场,清真饮食产业发展市场潜力十分广阔。

  清真餐饮的三原则

  清真饮食文化是有中国特色的伊斯兰民族文化,也是中华民族饮食文化的重要组成部分。纵观1300多年中国清真饮食文化的发展历程,可以清楚地看到一条贯穿清真饮食文化的主线,那就是“以养为本,以洁为要,以德为先”的思想与践行。

  以养为本。就是指以营养保健为核心的养生思想。中华饮食文化始终注意色、香、味,而中国清真饮食除注重色、香、味以外,还特别注重“养”,注重饮食对于人的营养保健和身心健康。

  以洁为要。清真食品历来以干净、卫生著称。早在公元1638年十一月初二,著名旅行家徐霞客到云南昆明考察时,与回族诗人马上捷相识并结为好友,两人著诗论文,甚是投机。当晚,马上捷将徐霞客“留至其家,割鸡为饷。肴多烹牛羊脯而出,甚精洁,其家乃教门,举家用牛。”徐公若不亲眼目睹,并饱享口福,能对穆斯林食品发出“甚精洁”的赞叹吗?

  以德为先。宋代田锡云:“君子所懋者德,所贵者名。名高由乎德厚,誉美由乎艺成。”意思是说,君子所勤勉的是道德,所看重的是名声。名声高是因为道德好,有美誉是因为技艺有成。我国清真饮食文化的践行者们正是这样德艺双馨的“君子”.他们注重商业道德,坚持诚实守信,在饮食制作技艺上精益求精.一丝不苟,创造出无数有口皆碑的清真饮食品牌,成为中华饮食文化百花园中的一朵朵奇葩。

  以回族小吃为例,一些家族数代人都只在精心地经营着某一种食品,苦心经营,从不懈怠,诚信为本,童叟无欺。在他们的产品中,从来不以次充好、给小分量,或偷工减料,多年来形成了家族品牌,建立起良好的商德口碑。北京牛街地区是北京清真小吃的精华聚集地,自清代以来独占鳌头几百年.被民俗专家称为“北京民俗历史的活化石”。历史上的牛街春夏秋冬四季飘香,各种小吃轮番上市,著名小吃商家有切糕张、烤肉刘、馅饼周、爆肚石、羊头马、豆汁张、奶酪魏、焦圈俊王、豆腐脑白……群星璀璨。那茶汤冲出来讲究把碗倒扣着都不能洒,那焦圈炸出来讲究掉地上一碎八瓣,那烧饼烙出来讲究一切二十多层……这首先得益于他们诚实的用料,该用芝麻酱的,绝不用花生酱顶替;该用羊后腿的,绝不用腰窝:该用菜心的,绝不用菜帮:该放1斤料的,绝不放9两9……在这个诚信的商业群体里.绝无“缺斤短两,以次充好”的商业丑闻出现。一旦出现商业丑闻,那就一辈子也抬不起头来,在业内也就无法立足了。

  千百年来,各族穆斯林将这些良好的道德观念贯彻到清真饮食的经营实践中,从而造就出积极向上的中国清真饮食文化,涌现出一批又一批深受群众信赖与欢迎的名家、名店、名点、名菜,受到社会的广泛赞誉。

  穆斯林商家做事勤勉,诚实守信,精益求精,口碑极佳,不管是历史上穆斯林占垄断地位的珠宝业、香药业,还是当今的清真餐饮业都是如此。

  清真餐饮待上档次

  随着人们对饮食消费日益求新的变化,清真餐饮倡导的“绿色、纯净、无污染”正符合现代人对健康的需求,清真餐饮自然越来越受到人们的欢迎。尽管如此,清真餐饮企业仍主要存在三方面问题亟待解决——

  首先,相当一部分清真企业档次低、规模小,处于竞争弱势。调查发现,北京清真餐饮企业虽然有1200余家,约占餐饮网点总数的2.8%,但面对激烈的市场竞争和日益增加的生产成本,包括人力成本、原料成本、销售成本等,利润空间非常有限,企业正常运行负担较重,依靠自身改造生产工艺、提高劳动生产率难度较大,进一步发展的后劲明显不足。

  其次,清真企业管理中存在一定问题。部分民族企业存在着管理粗放、忽视细节的问题,法律意识、风险意识、精细管理意识、财务核算意识不强。有的百年老字号清真企业,由于自身管理不到位,存在着工作质量、服务质量、产品质量等问题,阻碍了企业的发展,甚至面临生存的考验。

  第三,个别老字号及品牌清真餐饮企业在发展连锁经营过程中,片面追求经济利益,对民族政策执行不力,出现伤害少数民族感情、违反民族政策的现象。

  因此,清真餐饮企业必须转变发展观念,全面提升企业发展水平,抓住当前政策形势好、经济形势好、社会各界关注度高的有利机遇,加快发展。尤其应该在提升经营规模和档次,发展特色经营、加大菜品的创新力度,加大宣传和保护传统品牌三方面花大力气。

  段秘书长强调,通过本次大赛,北京的清真餐饮业能更好地借鉴和学习全国各地的烹饪技术和饮食文化,不断汲取其他菜系的长处和特色,大胆创新,丰富清真饮食文化,提升北京清真餐饮经营管理人员的整体素质,树立健康、低碳、绿色的餐饮经营管理理念,促进北京地区清真餐饮业规模化、品牌化、科学化发展。

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